Les morceaux du bœuf en 4 langues : lexique français, espagnol, anglais et arabe pour l’acheteur professionnel
Un faux-filet se dit lomo bajo à Madrid, sirloin à Londres et striploin dans le Golfe. Entre un fournisseur espagnol, un transitaire anglophone et un client arabophone, la même pièce porte quatre noms. Voici le lexique des morceaux du bœuf, du quartier à la pièce, et la manière de les décrire dans une commande pour recevoir ce que l’on attend.
Dans cet article
- Le bœuf se vend à plusieurs niveaux : carcasse, demi-carcasse, quartier avant ou arrière, puis pièces de découpe ; chaque niveau a son vocabulaire et sa position douanière.
- Les noms des morceaux ne se traduisent pas mot à mot : la découpe française, la découpe espagnole et la découpe britannique ne séparent pas toujours les muscles au même endroit.
- Dans une commande, ajoutez toujours au nom du morceau une description : avec ou sans os, parage, conditionnement, état, poids par pièce.
De la carcasse à la pièce : les niveaux de découpe
Avant de parler de faux-filet ou de paleron, il faut savoir à quel niveau on achète. Un abattoir vend souvent des carcasses ou des quartiers ; un atelier de découpe, des pièces de gros parées et conditionnées ; un grossiste, des pièces ou des portions. Les mêmes niveaux se retrouvent dans la nomenclature douanière du Système harmonisé, qui sépare la viande bovine fraîche ou réfrigérée (position 0201) de la viande congelée (position 0202).
| Français | Espagnol | Anglais | Arabe |
|---|---|---|---|
| Carcasse | Canal | Carcass | ذبيحة كاملة |
| Demi-carcasse | Media canal | Half-carcass (side) | نصف ذبيحة |
| Quartier avant | Cuarto delantero | Forequarter | الربع الأمامي |
| Quartier arrière | Cuarto trasero | Hindquarter | الربع الخلفي |
| Pièce de gros (désossée) | Pieza (deshuesada) | Primal cut (boneless) | قطعة رئيسية (منزوعة العظم) |
| Portion | Ración, filete | Portion, steak | شريحة |
Plus la découpe avance, plus le prix au kilo monte et plus la description doit être précise : une carcasse se décrit par son poids et son classement, une pièce par ses limites de découpe, son parage et son conditionnement.
Les morceaux du quartier arrière
Le quartier arrière porte la plupart des morceaux à griller et à rôtir, les plus chers au kilo. Les noms espagnols suivent la planche des découpes de l’interprofession espagnole Provacuno ; les noms anglais sont ceux du Royaume-Uni ; en arabe, les importateurs du Golfe emploient souvent la transcription du nom anglais.
| Français | Espagnol | Anglais (Royaume-Uni) | Arabe (usage du Golfe) | Usage |
|---|---|---|---|---|
| Filet | Solomillo | Fillet (tenderloin) | تندرلوين (فيليه) | Griller, rôtir |
| Faux-filet (contre-filet) | Lomo bajo | Sirloin (striploin) | ستريبلوين | Griller, rôtir |
| Rumsteck | Cadera | Rump | رامب (لحم الردف) | Griller |
| Tende de tranche | Tapa | Topside | توب سايد | Griller, rôtir |
| Gîte à la noix | Contra | Silverside | سلفر سايد | Rôtir, braiser |
| Tranche grasse | Babilla | Thick flank (knuckle) | نكل | Griller, rôtir |
| Bavette d’aloyau | Vacío | Flank | فلانك (الخاصرة) | Griller |
| Jarret arrière | Jarrete trasero (morcillo) | Hind shin (shank) | الموزة (الساق) | Mijoter |
Les morceaux du quartier avant
Le quartier avant donne surtout des morceaux à braiser et à mijoter, ainsi que la plus grande part de la viande destinée au haché et à la transformation. L’entrecôte, issue des côtes, est la grande exception.
| Français | Espagnol | Anglais (Royaume-Uni) | Arabe (usage du Golfe) | Usage |
|---|---|---|---|---|
| Entrecôte (train de côtes) | Lomo alto | Rib-eye (fore rib) | ريب آي | Griller, rôtir |
| Basses côtes | Aguja | Chuck (chuck roll) | تشك رول | Griller, braiser |
| Paleron, macreuse | Espaldilla, llana | Blade, shoulder clod | لحم الكتف | Braiser |
| Poitrine | Pecho | Brisket | بريسكت (الصدر) | Mijoter, fumer |
| Plat de côtes | Costillar | Short ribs | الأضلاع (شورت ريبس) | Mijoter, braiser |
| Collier | Pescuezo | Neck | الرقبة | Mijoter |
| Jarret avant | Jarrete delantero | Fore shin (shank) | الموزة (الساق) | Mijoter |
Ces correspondances sont des équivalences d’usage, pas des égalités exactes : une basse côte française et une aguja espagnole couvrent une zone voisine, mais leurs limites de découpe ne coïncident pas toujours.
Les pièges de traduction à connaître
- Sirloin : au Royaume-Uni, le mot désigne le faux-filet ; aux États-Unis, il désigne la zone du rumsteck. Avec un fournisseur américain, préférez « striploin » pour le faux-filet.
- Filet : en français, c’est le muscle le plus tendre ; en anglais, « fillet » a le même sens, mais en espagnol « filete » désigne une simple tranche, quel que soit le morceau. Le filet se dit solomillo.
- Entrecôte et rib-eye : l’entrecôte française se taille dans le train de côtes, avec ou sans os ; demandez si la pièce est livrée avec l’os (« côte de bœuf », « bone-in rib ») ou désossée.
- L’arabe varie selon le pays : les importateurs du Golfe utilisent volontiers les noms anglais transcrits, tandis qu’en Égypte le filet se dit « فلتو » et que le Maghreb emploie souvent les noms français. Vérifiez le terme avec votre client.
- Les noms régionaux : en Espagne, en Amérique latine ou en Belgique, un même morceau peut porter un autre nom (le lomo bajo devient « bife de chorizo » en Argentine). La description technique tranche toujours.
Envoyez à votre fournisseur une photo ou un schéma de la pièce attendue avec ses limites de découpe. Une image évite plus d’erreurs qu’un nom traduit.
Décrire une découpe dans une commande
Un nom de morceau ne suffit pas à obtenir des offres comparables. Pour chaque pièce, précisez :
- Le nom dans deux langues : celle du fournisseur et la vôtre, par exemple « faux-filet / lomo bajo ».
- Avec ou sans os, et le niveau de parage : couverture de gras conservée, réduite ou retirée, aponévroses enlevées ou non.
- L’état : réfrigéré ou surgelé, ce qui change aussi la position douanière (voir ci-dessous).
- Le conditionnement : pièce entière sous vide, nombre de pièces par carton, poids net par carton.
- Le calibre : fourchette de poids par pièce, par exemple un faux-filet entier entre 4 et 6 kg.
Ces points complètent le cahier des charges viande halal en 10 points, qui couvre aussi la certification, le volume et l’Incoterm. Notre page Nos viandes présente les familles de produits sur lesquelles nous étudions les demandes.
Les positions douanières de la viande bovine
Le Système harmonisé, commun aux douanes de la plupart des pays, classe la viande bovine selon l’état et le niveau de découpe. Les six premiers chiffres sont les mêmes partout ; les pays ajoutent ensuite leurs propres subdivisions.
| Présentation | Frais ou réfrigéré | Congelé |
|---|---|---|
| Carcasses et demi-carcasses | 0201 10 | 0202 10 |
| Autres morceaux non désossés (quartiers « compensés », quartiers avant, quartiers arrière, autres) | 0201 20 | 0202 20 |
| Viande désossée | 0201 30 | 0202 30 |
Dans le tarif du Royaume-Uni, hérité de la nomenclature combinée de l’Union européenne, des quartiers « compensés » sont des quartiers avant et arrière présentés ensemble, en nombre égal et pour un poids total équivalent (écart toléré de 5 %). La position exacte, à huit chiffres ou plus, se vérifie dans le tarif douanier du pays d’importation.
Questions fréquentes
Comment dit-on faux-filet en anglais et en espagnol ?
En anglais britannique, sirloin ou striploin ; aux États-Unis, préférez striploin, car « sirloin » y désigne la zone du rumsteck. En espagnol, lomo bajo. Dans le Golfe, le terme courant est ستريبلوين.
Quelle différence entre quartier avant et quartier arrière ?
Le quartier arrière porte le filet, le faux-filet, le rumsteck et les morceaux de la cuisse, surtout à griller et à rôtir. Le quartier avant porte l’entrecôte, les basses côtes, le paleron, la poitrine et le collier, surtout à braiser et à mijoter.
Les noms des morceaux sont-ils les mêmes dans tous les pays ?
Non. Chaque pays a sa propre manière de découper la carcasse et ses propres noms, parfois différents d’une région à l’autre. Dans une commande internationale, accompagnez toujours le nom d’une description : os, parage, conditionnement et poids par pièce.
Sources
Sources consultées le 2 novembre 2026.
- Interbev, dénomination des morceaux de bœuf (La-viande.fr).
- Provacuno, interprofession espagnole de la viande bovine, cortes de la ternera.
- Système harmonisé, positions 0201 (viande bovine fraîche ou réfrigérée) et 0202 (viande bovine congelée), d’après le tarif douanier du Royaume-Uni.
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