Cortes de ternera en 4 idiomas: glosario en español, francés, inglés y árabe para el comprador profesional
El lomo bajo se llama faux-filet en París, sirloin en Londres y striploin en el Golfo. Entre un proveedor español, un cliente francés y un comprador de habla árabe, la misma pieza tiene cuatro nombres. Este es el glosario de los cortes de vacuno, del cuarto a la pieza, y la forma de describirlos en un pedido para recibir lo que se espera.
En este artículo
- El vacuno se comercializa en varios niveles: canal, media canal, cuarto delantero o trasero y, después, piezas; cada nivel tiene su vocabulario y su partida arancelaria.
- Los nombres de los cortes no se traducen palabra por palabra: el despiece español, el francés y el británico no siempre separan los músculos por el mismo sitio.
- En un pedido, añada siempre al nombre del corte una descripción: con o sin hueso, limpieza, envasado, refrigerado o congelado, peso por pieza.
De la canal a la pieza: los niveles del despiece
Antes de hablar de lomo bajo o de aguja, hay que saber en qué nivel se compra. Un matadero vende a menudo canales o cuartos; una sala de despiece, piezas limpias y envasadas; un mayorista, piezas o raciones. Los mismos niveles aparecen en la nomenclatura aduanera del Sistema Armonizado, que separa la carne de vacuno fresca o refrigerada (partida 0201) de la congelada (partida 0202).
| Español | Francés | Inglés | Árabe |
|---|---|---|---|
| Canal | Carcasse | Carcass | ذبيحة كاملة |
| Media canal | Demi-carcasse | Half-carcass (side) | نصف ذبيحة |
| Cuarto delantero | Quartier avant | Forequarter | الربع الأمامي |
| Cuarto trasero | Quartier arrière | Hindquarter | الربع الخلفي |
| Pieza (deshuesada) | Pièce de gros (désossée) | Primal cut (boneless) | قطعة رئيسية (منزوعة العظم) |
| Ración, filete | Portion | Portion, steak | شريحة |
Cuanto más avanza el despiece, más sube el precio por kilo y más precisa debe ser la descripción: una canal se describe por su peso y su clasificación, una pieza por sus límites de corte, su limpieza y su envasado.
Los cortes del cuarto trasero
El cuarto trasero reúne la mayoría de los cortes para plancha y asado, los más caros por kilo. Los nombres españoles siguen la lámina de cortes de la interprofesional Provacuno; los ingleses son los del Reino Unido; en árabe, los importadores del Golfo suelen usar la transcripción del nombre inglés.
| Español | Francés | Inglés (Reino Unido) | Árabe (uso del Golfo) | Uso |
|---|---|---|---|---|
| Solomillo | Filet | Fillet (tenderloin) | تندرلوين (فيليه) | Plancha, asado |
| Lomo bajo | Faux-filet (contre-filet) | Sirloin (striploin) | ستريبلوين | Plancha, asado |
| Cadera | Rumsteck | Rump | رامب (لحم الردف) | Plancha |
| Tapa | Tende de tranche | Topside | توب سايد | Plancha, asado |
| Contra | Gîte à la noix | Silverside | سلفر سايد | Asado, guiso |
| Babilla | Tranche grasse | Thick flank (knuckle) | نكل | Plancha, asado |
| Vacío | Bavette d’aloyau | Flank | فلانك (الخاصرة) | Plancha |
| Jarrete trasero (morcillo) | Jarret arrière | Hind shin (shank) | الموزة (الساق) | Guiso |
Los cortes del cuarto delantero
El cuarto delantero da sobre todo cortes para guisar y estofar, además de la mayor parte de la carne destinada a picado y transformación. El lomo alto, que sale de las costillas, es la gran excepción.
| Español | Francés | Inglés (Reino Unido) | Árabe (uso del Golfo) | Uso |
|---|---|---|---|---|
| Lomo alto | Entrecôte (train de côtes) | Rib-eye (fore rib) | ريب آي | Plancha, asado |
| Aguja | Basses côtes | Chuck (chuck roll) | تشك رول | Plancha, guiso |
| Espaldilla, llana | Paleron, macreuse | Blade, shoulder clod | لحم الكتف | Estofado |
| Pecho | Poitrine | Brisket | بريسكت (الصدر) | Guiso, ahumado |
| Costillar | Plat de côtes | Short ribs | الأضلاع (شورت ريبس) | Guiso, estofado |
| Pescuezo | Collier | Neck | الرقبة | Guiso |
| Jarrete delantero | Jarret avant | Fore shin (shank) | الموزة (الساق) | Guiso |
Estas correspondencias son equivalencias de uso, no igualdades exactas: la aguja española y las basses côtes francesas cubren una zona parecida, pero sus límites de corte no siempre coinciden.
Las trampas de traducción que conviene conocer
- Sirloin: en el Reino Unido designa el lomo bajo; en Estados Unidos, la zona de la cadera. Con un proveedor estadounidense, diga “striploin”.
- Filete y filet: en español, “filete” es una simple loncha de cualquier corte; en francés, “filet” es el solomillo, igual que el inglés “fillet”.
- Lomo alto: pregunte si la pieza va con hueso (chuletón, “côte de bœuf”, bone-in rib) o deshuesada (“entrecôte”, rib-eye).
- El árabe cambia según el país: los importadores del Golfo usan con gusto los nombres ingleses transcritos, mientras que en Egipto el solomillo se llama “فلتو” y en el Magreb se emplean a menudo los nombres franceses. Compruebe el término con su cliente.
- Los nombres regionales: en Cataluña, en América Latina o en Bélgica, un mismo corte puede tener otro nombre (el lomo bajo es “bife de chorizo” en Argentina). La descripción técnica siempre decide.
Envíe a su proveedor una foto o un esquema de la pieza que espera, con sus límites de corte. Una imagen evita más errores que un nombre traducido.
Cómo describir un corte en un pedido
El nombre del corte no basta para recibir ofertas comparables. Para cada pieza, indique:
- El nombre en dos idiomas: el del proveedor y el suyo, por ejemplo “lomo bajo / faux-filet”.
- Con o sin hueso, y el nivel de limpieza: cobertura de grasa conservada, reducida o retirada, telillas quitadas o no.
- El estado: refrigerado o congelado, lo que también cambia la partida arancelaria (véase más abajo).
- El envasado: pieza entera al vacío, piezas por caja, peso neto por caja.
- El calibre: horquilla de peso por pieza, por ejemplo un lomo bajo entero de 4 a 6 kg.
Estos puntos se suman a la certificación halal, el volumen y el Incoterm, y nuestra guía para elegir un proveedor de carne halal explica qué comprobar antes del primer pedido. Nuestra página Nuestras carnes presenta las familias de productos sobre las que estudiamos las solicitudes.
Las partidas arancelarias de la carne de vacuno
El Sistema Armonizado, común a las aduanas de la mayoría de los países, clasifica la carne de vacuno según su estado y su nivel de despiece. Los seis primeros dígitos son iguales en todas partes; después, cada país añade sus propias subdivisiones.
| Presentación | Fresca o refrigerada | Congelada |
|---|---|---|
| Canales y medias canales | 0201 10 | 0202 10 |
| Los demás cortes sin deshuesar (cuartos “compensados”, delanteros, traseros, otros) | 0201 20 | 0202 20 |
| Deshuesada | 0201 30 | 0202 30 |
En el arancel del Reino Unido, heredado de la nomenclatura combinada de la Unión Europea, los cuartos “compensados” son cuartos delanteros y traseros presentados juntos, en igual número y con el mismo peso total (se admite una diferencia del 5 %). La partida exacta, de ocho dígitos o más, se comprueba en el arancel del país de importación.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se dice lomo bajo en francés y en inglés?
En francés, faux-filet o contre-filet; en inglés británico, sirloin o striploin. Con proveedores estadounidenses, diga striploin, porque allí “sirloin” designa la zona de la cadera. En el Golfo, el término habitual es ستريبلوين.
¿Qué diferencia hay entre el cuarto delantero y el trasero?
El cuarto trasero lleva el solomillo, el lomo bajo, la cadera y los cortes de la pierna, sobre todo para plancha y asado. El delantero lleva el lomo alto, la aguja, la espaldilla, el pecho y el pescuezo, sobre todo para guisar.
¿Los nombres de los cortes son iguales en todos los países?
No. Cada país despieza la canal a su manera y tiene sus propios nombres, a veces distintos de una región a otra. En un pedido internacional, acompañe siempre el nombre de una descripción: hueso, limpieza, envasado y peso por pieza.
Fuentes
Fuentes consultadas el 2 de noviembre de 2026.
- Provacuno, organización interprofesional de la carne de vacuno, cortes de la ternera.
- Interbev, denominación de los cortes de vacuno en Francia (La-viande.fr, en francés).
- Sistema Armonizado, partidas 0201 (carne de vacuno fresca o refrigerada) y 0202 (congelada), según el arancel del Reino Unido.
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